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这些餐厅倒了!疫情不该是背锅侠!

陆沉 · 2020-04-23 09:31 来源:红餐网 重庆快乐十分走势图

餐饮复工已有两个多月,很多餐厅却已永久”消失“。有的可能是苦心经营十几年的老店,有的可能是发展中的连锁品牌,有的可能是风头正劲的网红餐厅,还有的可能是默默无闻的夫妻店……

它们的倒下,到底是什么原因呢?这个锅,真的该由“疫情”背吗?

很多人都觉得这场疫情导致了无数餐厅倒闭。但真的只是因为疫情吗?

有人说,每一场分手都是蓄谋已久的。而红餐网(ID: hongcan18)要说:每一家餐厅的倒闭,其实也早有“预谋”。疫情,也许只是背了一个大锅……

01  

餐企关门停业现象严重,  

疫情是罪魁祸首吗?  

重庆快乐十分走势图进入4月中旬,该开业的餐厅基本都开业了,而宣布结业的餐厅名单却越来越长。

4月13日,位于上海外滩十八号的英国米其林粤菜餐厅Hakkasan宣布永久歇业,这家号称“史上最性感的中餐厅”正式退出了中国舞台。

同时,台湾连锁餐饮品牌“一茶一坐”也正大规模关店,在上海只剩8家店在营业。

在深圳开了25年的香蜜湖丹桂轩酒楼,也在近日说拜拜。据了解,丹桂轩是深圳广式餐厅的代表,曾创下单店7000万年收入的佳绩。

重庆快乐十分走势图▲ 根据公开报道整理的疫情下部分知名餐厅结业名单(不全)

上面这个名单里,有苦心经营20多年的老店,有快速发展中的连锁品牌,也有去年还风头正劲的网红餐厅……但这些可能只是冰山一角,冰面之下,还有成千上万家“无名餐厅”消失得悄无声息,仅留一纸“旺铺出租”,引得一声叹息。

知名餐厅接连宣布结业、大街上转让门铺随处可见,这给了大家一个印象——疫情成了餐厅大量死亡的罪魁祸首。但事实可能并非如此。

我们看看2019年同期的餐企吊销&注销数据:第一季度19.5万家,其中2019年3月的注销量高达7.9万家。从这一数据可以确定的是,餐饮本身就是一个高淘汰率的行业,每年都会有大量餐厅自然死亡。  

众所周知,即使没有疫情,餐饮行业的年复合淘汰率也在80%以上,而且3、4月份本身也是餐饮行业的淡季,是一年中门店死亡率最高的时候。

重庆快乐十分走势图但为什么往年餐饮门店空置率却没这么高呢?因为往年一有空置店铺,立马有人接手。而这次因为疫情影响,不能开,不敢开,转让也没人接,所以就出现了的惨况。

所以,单就“门店关闭”这件事来说,这个锅或许不能全让疫情背。疫情加速了餐厅的死亡和淘汰,却不是最根本原因。

正如一位餐饮人给红餐网(ID: hongcan18)的留言所说:“餐饮行业什么时候乐观过?这一次只是让很多本来就已经病入膏方的餐厅提前结束。疫情帮他们下了决定关掉而已!”

02  

旧疾+新伤  

餐厅倒闭多是“蓄谋已久”  

重庆快乐十分走势图冰冻三尺非一日之寒。其实在疫情前,很多餐厅就已经危机四伏,而疫情只是危机的催化剂,加速了餐厅的死亡而已。 

1)早就经营不善,疫情导致现金流崩盘

重庆快乐十分走势图一个餐厅倒下的原因很多,但大多数都是因为经营不善。

2019年的餐饮行业,消费下行,食材成本飞涨,房租、人工成本不断增加,这些大大增加了经营难题。很多餐饮企业的产品、管理还有营销方面本身就不佳,不少门店都是在苦苦支撑着。

重庆快乐十分走势图结果,2020年开年就遭遇暴击,近两个月的停业和等不来的复苏,一下子就让这些原本就脆弱的餐厅倒下了。

在没有好的经营能力,又没有充足的现金流的情况下,没有抗风险能力的餐厅,只能选择关门。

所以,对于很多关门的餐厅而言,疫情只是压死骆驼的最后一根稻草。一直以来经营不善,持续亏损,以及缺乏对未来扭亏为盈的能力,才是他们倒下的根本原因。

2)餐厅无特色,没有持续盈利能力

2、3月份,上海一批餐厅集中结业,其中以异国料理和网红餐厅为主。其中,不乏红极一时的网红餐厅和米其林餐厅。类似情形,也在北京、广州、深、北京等地上演着。

为什么,率先倒下的是这些特色餐饮和网红餐厅呢?原因很简单:缺乏创新以及持续盈利能力缺失。  

以上海为例,上海号称云集了世界各国美食,在这个城市做异国料理的市场最大,但竞争压力也是最大的。

重庆快乐十分走势图不少餐饮人表示,在上海做餐饮,光有好味道、好服务是不够的,必须要有足够的特色,才能吸引到追求时尚的年轻人。但另一方面,上海人又很挑,产品不好的餐厅,最多只能红一阵。

这也再次证明,只靠制造噱头吸引短期流量,没有实在的餐饮根基留住顾客的餐厅,不具备可持续性盈利能力,更不可能长久经营下去。

疫情后,消费者的猎奇消费或将被大大抑制。因为收入少了,即使是年轻人,消费观念也会更保守,那些靠噱头过日子的餐厅只会越来越难。

3)盲目扩张,不注重组织力和团队建设

餐饮行业进入连锁化、规模化时代之后,越来越多企业试图通过快速扩张来加强品牌势能和影响力。“先做大再做强”这种观念一度被认为是十分可行的商业发展策略。

在疫情前,这种策略被很多品牌认为是快速扩张,抢占市场的重要举措。因此,不少餐饮品牌打出一年开几百家上千家门店的口号,誓要开遍全国。结果,资金投了,店也开了,团队却跟不上。加上战线拉得过长,管理不到位,团队疲于应对,反而将整个品牌拖垮了。当疫情一来,这些问题暴露得更加彻底,从而出现了开得越快关得越快的现象。

重庆快乐十分走势图去年广州某品牌趁势能好,在全国连开数十家店,没想到遇上疫情“黑天鹅”,结果损失太大,现金流实在撑不住,只能关掉其中几个门店止损。

重庆快乐十分走势图某知名休闲餐饮连锁品牌也关闭了好几家门店,它曾经借助资本力量大举开店,但过快发展严重影响其盈利结构,结果陷入低谷。疫情成了压垮他们的最后一根稻草。

连锁化是餐饮发展大趋势,只是之前掺杂了泡沫。而疫情加速了其中问题的暴露。餐企为了止损,只能选择关店止损。

4)企业老化、经营理念保守,一击即倒

疫情中,一些经营了将近20年的餐饮品牌倒下了。

进入中国市场19年的和民居酒屋,开业25年的济南桃园大酒店,深圳香蜜湖丹桂轩、深圳醉翁亭等老牌餐厅,疫情中先后宣布结业。

对于这些老牌餐企的退市,很多消费者觉得惋惜。但是在很多餐饮同行眼中,其实并不让人感到意外。毕竟,老资格不代表什么都好。

比如和民居酒屋,在日本市场瞄准的就是老年消费群体,产品、包装、品牌形象都偏老年化。但这些年不管是日本还是中国,年轻消费群体的早已崛起,其优势也就逐渐消失了,这次因疫情宣告停业、退出中国市场,只能说是偶然中的必然。

餐饮市场已经到了几乎一年一变的地步,不仅年轻人的喜好日新月异,经营餐饮的方式和理念也需即时更新,任何餐厅都不可能一招鲜吃遍天。  老牌餐企如果一直固守老观念,不主动接受新理念、尝试新事物,只会被时代抛弃。就算疫情不来,关门也是迟早的事。

03  

疫情下  

哪些餐厅能迎来春暖花开?  

疫情加速了餐饮行业大洗牌,对于餐饮行业而言,淘汰的也只是一部分早就问题累累的餐厅。总有餐厅能穿越疫情,笑到最后。而这些餐厅的共同拥有的品质,才是大家应该学习和借鉴的。

1)经营上不断创新,灵活调整市场策略

时代在变,餐饮企业必须与时俱进。无论市场,还是消费者都在不断变化,餐企要想立于不败之地,管理、产品等方方面面都需要创新。

重庆快乐十分走势图更重要的是,要随着市场变化,灵活调整经营策略。

这次疫情中,我们看到,那些现在恢复得不错的餐饮品牌都是积极拥抱变化的品牌。

不考虑融资上市的西贝,开始重新考虑和资本的关系;那些之前觉得外卖不好或格局不高的餐企都开始做外卖,连星级酒店也加入外卖大军;那些鄙视餐饮新零售,不屑电商的品牌,也做起了半成品,开起了直播……

可见,顺应市场变化,迅速调整经营理念和业务模式的餐企会有持续不断的生命力。

2)脚踏实地做产品,不盲目跟风  

重庆快乐十分走势图餐饮行业长期存在着一个毛病,即生搬硬套成功企业的经营模式或经营品类。最典型的是爱盲目跟风,什么火就一窝蜂去做,造成同质化严重。

餐饮行业的竞争,已进入到以差异化为特点的综合实力比拼。能否在市场上立足,在于你的产品、服务、场景、体验是否异于并优于对手。  餐厅只有脚踏实地做出自己的特色,才能让消费者在众多餐厅中一眼认出。

那些,只会盲目跟风模仿的餐厅,注定只能是一阵风。只有立足产品,守住餐饮本质,才能长期赢得顾客。

3)团队优秀,组织管理能力强  

重庆快乐十分走势图餐饮是一个链条长、环节多、管理复杂、专业性极强的行业,它不仅需要资金、产品、模式、供应链的支撑,更需要细致的管理与强大的人才梯队支撑。

人才是企业的最大财富,这句话在这次疫情中得到了很好的验证。  重庆快乐十分走势图平时对员工好,管理团队强的餐企,在这次疫情中发挥出了超强的组织力和号召力。如木屋烧烤,无论是积极响应降薪,还是打响保卫战积极自救,其团队都表现出超强的能动性,迅速将营收扭亏为盈。

还有眉州东坡,将餐厅变成战地厨房,一直坚持营业,员工通过卖菜发现商机开了菜站,又通过直播卖半成品,让营收恢复到了平时的5成。

各位餐饮老板,千万不要等到上战场才打造队伍。要想走得稳、走得远,没有相关的人才配合,做好一家店两家店容易,但是要想走得长远很难。

4)目光放长远,坚持做品牌  

复工之后,肉眼可见品牌餐厅的客流复苏情况远好于一般餐厅,而不少网红餐厅早早宣布关门结业。

这就是品牌价值的体现,让消费者安心、放心、信赖。而这些,绝不是短期炒作出来的,必得经过长时间提升产品品质、服务质量、运营效率,并与消费者形成固定的情感联接,这些都需要花时间,是长期主义理念。

餐饮是一门靠内功的手艺,如果你只是想进去捞一笔,那么奉劝你早放弃。  没有热爱,没有对产品和服务的执着,是很难打动消费者的。那些想以次充好,想靠噱头夺取眼球的餐厅,注定走不远。只有目光放长远,才不会被眼前的利益迷惑,也才能更长久地获利。

结 语  

餐饮人要战胜疫情这场前所未有的危机,确实非常不容易。部分餐厅的倒闭,在所难免。但从另一个角度看,这场危机也给了我们一次正视问题、改变自己的机会。 

自怨自艾,甩锅给疫情的餐企,是不能走出当前困难的。正视问题并努力修正,才有复苏的机会。最终的结果,一定会善待那些认真做餐饮的人。 无论如何,大家加油!  

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